Το σωστό θωράκισμα του κρέατος είναι η μισή επιτυχία του φαγητού.
Για να θωρακίσουμε το κρέας, το στεγνώνουμε καλά πρώτα, με απορροφητικό χαρτί.Έτσι αφαιρούμε οποιαδήποτε υγρασία που το εμποδίζει να κάνει κρούστα και δεν το αφήνει να ροδίσει.
Σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, με ...ελάχιστη λιπαρή ουσία, αφήνουμε το κρέας να κάνει ωραία ρόδινη κρούστα γύρω γύρω. Δεν πρέπει να θωρακίζουμε όλα τα κομμάτια του κρέατος μαζί, γιατί πέφτει η θερμοκρασία στην κατσαρόλα και βράζουν αντί να κάνουν κρούστα.
Δεν γυρνάμε συνέχεια το κρέας, γιατί έτσι θα χαθούν τα πολύτιμα υγρά που προσπαθούμε να συγκρατήσουμε.
Δεν ζορίζουμε, δεν τραβάμε το κρέας, ενώ κολλάει στην κατσαρόλα για να το αναποδογυρίσουμε. Θα ξεκολλήσει μόνο του όταν ψηθεί σωστά στο χρονο του.
Λαχανικά και πελτές
Τα λαχανικά τα προσθέτουμε πάντα, αμέσως μετά το θωράκισμα. Συνήθως κρεμμύδι, καρότο, σέλερι, που θα δώσουν αρώματα στο φαγητό. Μπορούμε επίσης να βάλουμε πράσα, σκόρδο, ντομάτα, ανάλογα με τη συνταγή.
Προσθέτουμε πάντα τον πελτέ (αν το απαιτεί η συνταγή) αδιάλυτο και τον τρίβουμε στην κατσαρόλα ώστε να ψηθεί και να βγάλει τα αρώματά του.
Ντεγκλασάρισμα
Είναι μια απαραίτητη διαδικασία που δίνει έξτρα γεύση και συμπυκνώνει όλα τα αρώματα του φαγητού.
Πώς γίνεται: Σβήνουμε συνήθως με κρασί ή άλλο αλκοόλ τα σοταρισμένα υλικά και τρίβουμε καλά τη βάση της κατσαρόλας ώστε να διαλυθούν οι καραμελωμένοι χυμοί του κρέατος που στερεοποιήθηκαν από το σοτάρισμα.
Υγρασία
Δεν πρέπει να βάζουμε υπερβολικά υγρά στο φαγητό. Όσο πιο λίγα υγρά έχουμε, τόσο πιο συμπυκνωμένη θα είναι η γεύση. Είναι καλύτερο να ρίχνουμε τα υγρά με μέτρο και να συμπληρώνουμε στην πορεία αν χρειαστεί. Θέλουμε να έχουμε μια πλούσια σάλτσα και όχι ζωμό για σούπα.
Εκτός από κρασί μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μπίρα, κονιάκ, γλυκό κρασί, ζωμό κρέατος, τριμμένη ντομάτα ή και συνδυασμό αυτών.
Βασικό ειναι να θυμάστε ότι τα υγρα πρέπει να μισοσκεπάζουν τα υλικά και όχι να τα καλύπτουν, εκτός αν το απαιτεί η συνταγή.
Ντεγκλασάρισμα και συμπύκνωση
Όπως ήδη αναφέραμε, το ντεγκλασάρισμα είναι η προσθήκη συνήθως υγρού στα σοταρισμένα υλικά. Αμέσως μόλις ντεγκλασάρουμε την κατσαρόλα, το επόμενο στάδιο είναι η ελάττωση των υγρών με το βρασμό για μεγαλύτερη συμπύκνωση γεύσης και αρωμάτων.
Αμέσως δηλαδή μόλις βάλουμε το αλκοόλ και ντεγκλασάρουμε, βράζουμε για να μειώσουμε τα υγρά στο μισό. Κάνουμε το ίδιο εάν προσθέσουμε ζωμό.
Μυρωδικά
Προσθέτουμε τα μυρωδικά συνήθως προς το τέλος του βρασμού και ελέγχουμε το αλατοπίπερο, αφού δέσουμε και πυκνώσουμε τη σάλτσα στην επιθυμητή πυκνότητα. Διαφορετικά, με το βράσιμο μπορεί να γίνει αλμυρή η σάλτσα αφού θα εξατμίζεται η υγρασία.
Δέσιμο της σάλτσας
Ο πιο εύκολος τρόπος για να δέσουμε τη σάλτσα ενός φαγητού χωρίς άμυλο (αλεύρι ή κορν φλάουρ) είναι η συμπύκνωση. Βγάζουμε το κρέας ή το πουλερικό από τη σάλτσα και το διατηρούμε ζεστό σε πιατέλα. Βράζουμε τη σάλτσα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά (πρέπει να βράζει έντονα).
Όταν συμπυκνώνουμε τη σάλτσα πρέπει να είμαστε πάντα από πάνω, γιατί θέλει μόνο λίγα λεπτά για να δέσει καλά και να πυκνώσει, να μελώσει δηλαδή, όπως σας λέω συχνά.
Είμαι εδώ για να σας καθοδηγώ σε κάθε σας βήμα. Ακόμα και εσείς που έχετε χρόνια εμπειρίας στο μαγείρεμα θα βρείτε πολύ χρήσιμα τα μυστικά μου! Ακολουθήστε τα βήμα βήμα, για εγγυημένη επιτυχία και νοστιμιά απερίγραπτη.
πηγη
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου
Προσθέστε το σχόλιό σας!!! Πείτε μας ότι θέλετε!