Από την αγορά μέχρι την κατανάλωσή τους

Η τροφή μας είναι ένας από τους βασικούς παράγοντες που επηρεάζουν την υγεία μας. Όταν απολαμβάνουμε ένα ωραίο γεύμα με τους φίλους μας, στο σπίτι σε μια ταβέρνα στις διακοπές ή στην εξοχή, δεν φανταζόμαστε ότι υπάρχει πιθανότητα να είναι αιτία αδιαθεσίας ή σοβαρότερης ασθένειας.

Κώστας Κοτροκόης
Τομέας Υγιεινής της Διατροφής & Βιοχημείας
Εθνική Σχολή Δημόσιας Υγείας
Βλάσης Γκέρκης
Καθηγητής ΤΕΙ Τεχνολογίας Τροφίμων

Οι κίνδυνοι από τις τροφιμογενείς λοιμώξεις παραμονεύουν και πρέπει να λαμβάνουμε όλα τα απαραίτητα μέτρα προκειμένου να αποφύγουμε τις δυσάρεστες συνέπειες που μπορεί να προκαλέσει ακόμα και μια απλή τροφική δηλητηρίαση.
Είναι γνωστό ότι από ένα μόνο μικρόβιο, σε άριστες συνθήκες πολλαπλασιασμού, θα δημιουργηθούν σε 12 μόνο ώρες 1,5 τρισεκατομμύρια μικρόβια και αν σημειωθεί ότι για να προκληθεί μια τροφική δηλητηρίαση ή άλλη λοίμωξη 100.000 μικρόβια είναι αρκετά, εύκολα γίνεται αντιληπτό πόσο σημαντικό είναι να εφαρμόζονται με προσοχή οι διαδικασίες πρόληψης .
Τους καλοκαιρινούς μήνες οι συνθήκες ευνοούν την ανάπτυξη των μικροβίων και οι πιθανότητες των τροφιμογενών λοιμώξεων αυξάνονται.
Ακολουθώντας ορισμένους βασικούς κανόνες για τη σωστή διαχείριση των τροφίμων δημιουργούμε τις προϋποθέσεις για να καταναλώνουμε «Ασφαλή τρόφιμα».
Γνωρίζουμε ότι τα τρόφιμα και τα ποτά πρέπει να έχουν διαφορετική μεταχείριση ανάλογα με την φύση τους.
Διαχωρίζουμε και δεν αφήνουμε να έρθουν σε επαφή διαφορετικά είδη τροφίμων όπως,
τρόφιμα μαγειρευμένα ή έτοιμα για κατανάλωση με ωμά.
Ψύχουμε και διατηρούμε τα τρόφιμα στην προβλεπόμενη θερμοκρασία ψύξης ή κατάψυξης. Πρέπει να γνωρίζουμε τις θερμοκρασίες κάθε χώρου του ψυγείου μας ώστε να αποθηκεύουμε κάθε τρόφιμο στην κατάλληλη θέση.
Ξεπαγώνουμε όλα τα τρόφιμα μόνο στην συντήρηση του ψυγείου και μόνο μία φορά.
Μαγειρεύουμε πολύ καλά τα τρόφιμα. Το κοτόπουλο π.χ πρέπει να έχει 70ο C στο κέντρο κατά το πρώτο μαγείρεμα και 80ο C στην αναθέρμανση.
Τηρούμε αυστηρά τους κανόνες καθαριότητας και της υγιεινής τόσο της ατομικής μας όσο και κάθε χώρου που έρχεται σε επαφή με τα τρόφιμα.
Επιλέγουμε τα καταστήματα για γεύματα εκτός σπιτιού και ελέγχουμε σχολαστικά εάν στους χώρους έκθεσης και διακίνησης των τροφίμων τηρούνται οι κανόνες ασφαλείας .

Οι περισσότερες λοιμώξεις προκαλούνται από τα βακτήρια. Τα πιο συνηθισμένα είναι η σαλμονέλλα που μολύνει αυγά, πουλερικά γαλακτοκομικά, θαλασσινά και φρέσκα προϊόντα και το Ε. coli που μολύνει κιμάδες κρέατος, ακατέργαστο γάλα μαρούλια και χυμούς φρούτων και η Listeria που μολύνει το μή πασρεριωμένο γάλα.
Από τα πρωτόζωα οι αμοιβάδες μολύνουν το νερό και το τοξόπλασμα γκόντιι μολύνει το ακατέργαστο ή ατελώς μαγειρεμένο κρέας. Από τους ιούς η ηπατίτιδα Α μολύνει το νερό, τα θαλασσινά, τα σαλατικά, τις φράουλες, το δε βίμπριο τα θαλασσινά.
Εκτός των συγκεκριμένων μικροβίων που αναφέρθηκαν έχουν ταυτοποιηθεί και άλλα στελέχη που μπορεί να δημιουργήσουν σοβαρότατες λοιμώξεις.

Στις ΗΠΑ για παράδειγμα το 2008 αναφέρθηκαν 400 περίπου κρούσματα λοίμωξης από ένα ειδικό στέλεχος σαλμονέλλας (Salmonella Saintpaul) και αποδίδονται σε βρώση τομάτας που είχε επιμολυνθεί με αυτό το στέλεχος.
Είναι προφανές ότι δεν μπορούμε να επέμβουμε στην παραγωγή και την επεξεργασία των τροφίμων μέχρι να φθάσουν στα ράφια των Super Markets ή στις λαϊκές αγορές .

Μπορούμε όμως να αποφύγουμε ή να ελαχιστοποιήσουμε τους κινδύνους που προκύπτουν από την αγορά των τροφίμων, την μεταφορά τους, την αποθήκευση και συντήρηση εκτός ή εντός ψυγείου στην συντήρηση ή την κατάψυξη, την απόψυξη, την επεξεργασία τους και το μαγείρεμά τους, την αποθήκευση και επαναχρησιμοποίηση των περισσευμάτων ακόμα και την ασφαλή απόρριψή τους, προκειμένου να αποφύγουμε επιμολύνσεις του περιβάλλοντα χώρου ώστε να μην είναι μια συνεχής εστία μόλυνσης.

Όσα αναφέρθηκαν δεν έχουν σκοπό να φοβίσουν τον καταναλωτή αλλά να τον εκπαιδεύσουν σωστά και να τον προτρέψουν να λάβει τις κατάλληλες προφυλάξεις ώστε τα τρόφιμα που καταναλώνει να μην προκαλούν βραχυπρόθεσμη ή μακροπρόθεσμη βλάβη στην υγεία του.

πηγή