Οι ελιές για να ξεπικρίσουν πιο γρήγορα ρίχνουνε στο νερά μισή οκά αλάτι για κάθε 10 οκ. ελιές. Στην περίσταση αυτή το αλλάζουν μονάχα 3-4 φορές ώσπου να ξεπικρίσουν, πρέπει όμως σε κάθε αλλαγή νερού να βάζουμε τη μισή οκά αλάτι. Όταν ξεπικριστούν μπαίνουνε στην άρμη, ύστερα στο ξύδι και τελευταία σε διαλεχτό, και μπόλικο λάδι για να είναι ....
κολυμπητές. Έτσι γίνονται οι πράσινες ελιές Καλαμών. Τώρα ας δούμε κι' άλλους τρόπους.
Τσακιστές.
Γίνονται με ματσολιέςς όπως λέγεται στην Καλαμάτα το σόι αυτό τής ελιάς. Τις μαζεύουν πράσινες και τις τσακίζουν επάνω σε μαρμάρινη πλάκα χτυπώντας τες ελαφρά με ξύλο. Έτσι τσακισμένες τις ξεπικρίζουν σε καθαρό νερό πού αλλάζουνε ίσαμε δυο φορές την ημέρα. Σε 12 μέρες έχουν γλυκάνει, -τότε τις αλατίζουν σε πιθάρι ή ασκί, χύνουνε λάδι κι' ανάμεσα βάζουν φέτες λεμονιού ή νεραντζιού. Μερικοί τις πιο πράσινες και γερές ελιές δεν τις τσακίζουν παρά τις εργάζονται αχάραγες σε νερό χωρίς να το αλλάξουν. Σε ένα μήνα τις φτιάχνουνε τσακιστές.
Λαδιού.
Ξοδεύονται στην Αθήνα και γίνονται από τα σόγια μεγαρίτικες και αθηναϊκές. Για να τις φτιάσουν τις μαζεύουνε πράσινες, τις διαλέγουν και τις ξεπικρίζουν σε πήλινο αγγείο με καθαρό νερό πού αλλάζουνε κάθε μέρα. Το ξεπίκρισμα για πιο σύντομα μπορεί να γίνει, με κοινή ποτάσα. Όταν γλυκάνουν τις ρίχνουνε σ' άρμη ίσαμε ν' αλατιστούν κι' από εκεί τις παίρνουν και μένα κοφτερό μαχαίρι τις χαράζουν του μάκρους σε 2-3 μεριές, κατόπι τις βάζουν για 2 το πολύ μέρες σε ξύδι και τελευταία σε γυάλινο ή πήλινο βάζο με λάδι.
Το χάραγμα των ελιών μπορεί να γίνει και στην αρχή.
Τσακιστές εξευγενισμένες.
Γίνονται στη Σπάρτη. Εκεί τσακίζουν τις πράσινες ελιές και αμέσως τις ρίχνουνε σε άρμη πού κάνουν λειώνοντας μισή οκά αλάτι για κάθε 10 οκ. ελιές. Κι' ώσπου να γλυκάνουν αλλάζουνε την άρμη 3-4 φορές. Με άρμη ξεπικρίζουν γρηγορότερα. Και τότε τις αλατίζουν και τις αδειάζουν σε πιθαράκι πού απογεμίζουν με σάλτσα από εκλεκτό λάδι και ζουμί νεραντζιών πού χτυπούνε μαζί.
Ξυδιού.
Κατάλληλες ελιές για να γίνουνε ξιδάτες είναι οι κολυμπάδες. Τις διαλέγουνε και τις ξεπικρίζουνε αχάραγες με σκέτο νερό πού αλλάζουν κάθε μέρα. Κι' όταν γλυκάνουν τις βάζουν σε άρμη και με λίγες ημέρες σε βάζο με ξύδι καλό και μπόλικο για να είναι κολυμπητές. Μερικοί για να είναι οι ελιές ντούρες τις βάζουν, όταν γλυκάνουν πρώτα σε ασβεστόνερο κι' υστέρα στην άρμη και στο ξύδι. Για να φτιάσουμε ασβεστόνερο σβήνουμε λίγο ασβέστη σε αγγείο με ανάλογο νερό και το αφήνουμε. Με 24 ώρες το ασβέστη έχει κατακαθίσει και στραγγίζομε το ασβεστόνερο.
Τσακιστές διαφορετικές.
Παίρνομε πράσινες ελιές από τα σόγια «μεγαρίτικη» και «αθηναίϊκη». Τις διαλέγομε και τσακίζουμε με προσοχή μη σπάσει το κουκούτσι τους και τις ζεπικρίζουμε με νερό πού αλλάζομε κάθε μέρα. Ύστερα τις βάζομε σε άρμη, τις σκεπάζουμε με μάραθο και σε λίγες ημέρες είναι γενόμενες. Την άρμη την κάνομε σε πιθάρι και μερικοί μεταχειρίζονται το νερό πού έγινε το ξεπίκρισμα όταν δεν το αλλάζουν. Στην άρμη αυτή βάζουνε τις ελιές με μάραθο κι' απάνω σανιδίτσα μ' ανάλογο βάρος για να είναι βουτημένες. Άλλοι θέλοντας να διατηρηθούν οι ελιές περισσότερο τις ξεπικρίζουν αχάραγες ή ατσάκιστες και τις ρίχνουν ύστερα σε άρμη' κι' οπότε έχουν ανάγκη παίρνουν όσες χρειάζονται, τσακίζουν και τις φκιάνουνε με τον ίδιο τρόπο.
Πράσινες ελιές.
Γίνονται στην Ηλεία μ' ελιές πού ξεπικρίζουν χαραγμένες κι' αλατίζουν σε κοφίνι βάζοντας κατά στρώματα αλάτι και φέτες λεμονιού.
Χαραχτές η σχιζολιές.
Γίνονται στην Μονεμβασία. Χαράζουν τις ελιές σε τρεις μεριές του μάκρους και τις ξεπικρίζουνε με σκέτο νερό. Ύστερα τις αλατίζουν σε άρμη και από κει τις βάζουν 24 ώρες σε ξύδι ή νεραντζόζουμο. Τελευταία γεμίζουνε μ' αυτές βάζους ρίχνοντας μπόλικο λάδι.
Νερολιές.
Κι' αυτές γίνονται στην Μονεμβασία. Τις μισό ξεπικρίζουν με σκέτο νερό, τις βάζουνε σε σακί και τις πλακώνουν με ανάλογο βάρος ώσπου να παστώσουν και σιτέψουν. Τότε τις βγάζουν, τις πλένουν, τις αλατίζουν σε σκάφη ρίχνοντας λάδι και φέτες λεμονιού και τις βάζουν σε ασκί (τουλούμι).
Βλαστάδες.
Στη Ζάκυνθο πού τις φκιάνουν ξεπικρίζουν τις ελιές αχάραγες ή τσακισμένες με σκέτο νερό σε 15 μέρες με ταχτικό άλλαγμα του νερού. Μετά τις πλένουνε καλά και τις βάζουν σε άρμη 9 τα εκατό με φέτες λεμονιού και κλωνιά μάραθου.
Μαύρες ελιές του σπιτιού
Μαύρες.
Τις φτιάνουνε στη Σπάρτη από κορακολιές πού τις μαζεύουν ώριμες (όταν μαυρίσουνε) και διαλέγοντας τις καλύτερες τις βάζουν σε ασβεστόνερο ίσαμε 24 ώρες. Σε 50 όκ. νερό μεταχειρίζονται 5 οκ. ασβέστη για 100 οκ. ελιές.
Βγάζοντας τις ελιές από το ασβεστόνερο τις ξεπικρίζουνε με καθαρό νερό. Μερικοί αντί να τις βάλουνε σε ασβεστόνερο ρίχνουν στο νερό πού τις ξεπικρίζουν μισή οκ. αλάτι για κάθε 40 οκ. ελιές. Με 2-3 αλλαγές του νερού έχουνε γλυκάνει και τις βάζουν πρώτα σε άρμη, ύστερα σε καλό ξύδι και σε μπόλικο λάδι.
Το πόσο Θα μείνουνε στην άρμη και στο ξύδι κανονίζεται με τη γεύση.
Παστολιές ή χωραίτικες.
Είναι Καλαματιανές και γίνονται με κωροναίϊκες, δηλαδή από τις ψιλές ελιές πού κάνουνε το καλύτερο λάδι. Τις ελιές αυτές μαζεύουν ώριμες τις πλένουν, τις αλατίζουν σε σκάφη και τις αφήνουν 3-5 μέρες για να βγει το λιοοζούμι τους. Τότε τις βάζουνε σε τουλούμι με φέτες πορτοκαλιού και λεμονιού και θρούμπι.
Μεγαρίτικες.
Το όνομα τους φανερώνει πώς γίνονται στα Μέγαρα της Αττικής κι' έχουνε πολύ καλή γεύση και θωριά. Κι' αυτές γίνονται με ώριμες ελιές πού διαλέγοντας τις ρίχνουνε σε κοφίνι και τις αφήνουν 48 ώρες.
Ύστερα τις αδειάζουν και τις αλατίζουν στο ίδιο κοφίνι ή σε ξεφουντωμένο βαρέλι με 10 τα εκατό αλάτι. Όταν μεταχειρίζονται βαρέλι το πιθώνουν βέβαια όρθια κι' ανοίγουν στην κάτω μεριά τρύπα για να τρέχει το λιοζούμι.
Οι ελιές όμως αυτές για να διατηρηθούνε πρέπει να μπουν σε λάδι.
Τομλουμίσιες.
Μεταχειρίζονται Σαλωνίτικες ελιές ώριμες και διαλεγμένες, τις αλατίζουν κι' αμέσως γεμίζουνε αυτές ασκί πού πιθώνουν σε γυρτό τραπέζι με το στόμα κατά κάτω. Με τρεις ημέρες ανοίγουν το ασκί για να χυθεί το λιοζούμι, πράγμα πού κάνουν κάθε 2-3 ημέρες ώσπου να χυθεί όλο.
Τότε προθέτουνε θρούμπι, ανάλογο λάδι κι' αναταράζουν το ασκί για να πάει παντού και το πηγαίνουν σε δροσερό υπόγειο όπου οι ελιές αυτές βαστούνε κι' ένα χρόνο.
Ξηρές.
Είναι οι γνωστές παραγινωμένες (χαμάδες) πού λέγονται θρούμπες κι' είναι γλυκές. Τις ελιές αυτές τις πλένουν κι' όταν στεγνώσουν τις αλατίζουν σε κοφίνι, μα για να διατηρηθούν πρέπει να μπούνε σε λάδι.
Μαύρες.
Τις μαζεύουν ώριμες και πριν ζαρώσουνε και τις πλένουν, αν είναι λερωμένες, και σαν στεγνώσουν τις αλατίζουν σε κοφίνι βάζοντας από πάνω σανίδα μ' ανάλογο βάρος (πέτρα) και ανάτινάζουνε κάποτε-κάποτε το κοφίνι για ν' ανακατωθούν οι ελιές. Στη θέση αυτή μένουν ώσπου να σταφιδιάσουνε (ψηθούν). Τότε τις αδειάζουνε σε σκάφη για να προσθέσουν ρίγανη και λάδι. Στο σημείο αυτό τις πουλούν ή τις βάζουνε σε πινιότα με λίγο ξύδι και φέτες λεμονιού ανάλογα με τη ποσότητα των ελιών, μα και σε σκέτο λάδι να τις βάλουν είναι αρκετό.
Τουλουμιού.
Γίνονται από ώριμες ελιές πού πλένουν κι' όταν στεγνώσουν τις αλατίζουν σε κοφίνι ρίχνοντας το αλάτι κατά στρώματα. Κι' όταν ψηθούνε τις πλένουν και τις απλώνουν στον ήλιο για να σταφιδιάσουν και τις βάλουνε σε ασκί με μια οκά λάδι για κάθε 10 οκ. ελιές και με θρούμπι και μερικές φέτες λεμονιού. Το ασκί το πιθώνουν σε δροσερή αποθήκη και το αναποδογυρίζουν κάθε 5-6 μέρες.
Μαύρες.
Κι' αυτές γίνονται ομοίως από ώριμες ελιές πού πρώτα πλένουν και στεγνώνουν κι' ύστερα αλατίζουν σε κοφίνι ή βαρέλι ξεφούντωτο και όρθιο με τρύπα στην κάτω μεριά για να χύνεται το λιοζούμι. Αλάτι μεταχειρίζονται χονδροτριμμένο και το ρίχνουνε κατά στρώματα σε αναλογία μια οκά σε κάθε 10 οκ. ελιές. Το κοφίνι ή βαρέλι το πιθώνουν σε σκάφη ή επάνω σε 2 δοκάρια για να τρέχει εύκολα το λιοζούμι.
Τελευταία καθίζουνε στις ελιές σανίδα με ανάλογο βάρος (πέτρα) και τις σκεπάζουνε με λινάτσα. Έτσι έχουν ελιές για την κατανάλωσή, μα πολλές φορές αναγκάζονται να τις διατηρήσουν σε άρμη πού φτιάνουν στο ίδιο βαρέλι.
Τουλουμιού.
Στις φτιάνουνε στην Άμφισσα μ' ελιές πού λέγονται πατραίϊκες. Τις μαζεύουν με το χέρι σαν μαυρίσουνε καλά και τις αλατίζουν σε κοφίνι κι' όταν ψηθούνε τις αδειάζουν σε σκάφη και προσθέτοντας ρίγανη ή θρούμπι, φέτες λεμονιού, και λίγο ψιλοτριμμένο αλάτι, τις βάζουνε μ' αρκετό λάδι σε ασκί και το δένουνε καλά. Σε περίσταση πού μεταχειρίζονται καινούριο ασκί το μουσκεύουνε πρώτα σε λάδι.
Ασκούδες.
Είναι οι ξανθές Αξιώτικες ελιές πού πουλιούνται στην Αθήνα τις νηστίσιμες ήμερες των Χριστουγέννων και τη Μεγάλη Σαρακοστή και γίνονται μ' ελιές πού μόνες πέφτουν από την πολύ ωρίμαση, δηλαδή γίνονται με χαμάδες πού βάζουνε σε κοφίνια με αλάτι και κλωνιά σκίνου. Αυτές πού κάνουνε για το σπίτι τις αλατίζουν ομοίως σε κοφίνια, μα κρατούν λίγους μήνες σε λάδι διατηρούνται περισσότερο.
Μαύρες.
Τις χαράζουνε του μάκρους σε 2-3 μεριές και τις ξεπικρένουν σε νερό πού αλλάζουν πρωί και βράδυ. Όταν γλυκάνουν τις ρίχνουνε σ' άρμη και σαν αλατιστούνε τις μεταφέρουν σε πήλινο βάζο με λάδι και ξύδι ώσπου να σκεπαστούνε. Μερικοί προσθέτουνε και ρίγανη ή θρούμπι μα λεμόνι φέτες ταιριάζει καλντέρα.
Ασκολιές.
Μεταχειρίζονται το σόι κουτσουρελιά στη Σπάρτη πού τις φτιάχνουν. Μαζεύουν ελιές ώριμες, τις αλατίζουν σε κοφίνι και τις πλακώνουν μ' ανάλογο βάρος (πέτρα) για να στραγγίσουνε πιο γρήγορα. Σε 8-10 μέρες τις βγάζουν, τις πλένουνε, τις αλατίζουν σε σκάφη και τις βάζουν σε ασκί με λάδι, θρούμπι και φέτες λεμονιού και πορτοκαλιού. Κι αν είναι ανάλατες ρίχνομε όσο αλάτι χρειάζεται.
Μαύρες.
Αλατίζουν ώριμες ελιές σε κοφίνι με 10 τα εκατό αλάτι ή τις ρίχνουνε σε βαρέλι με άρμη.
Μελάτες
Σε παλαιότερη εποχή τις έφτιαχναν στη Ζάκυνθο με ώριμες ελιές πού διάλεγαν, χάραζαν του μάκρους κι αλάτιζαν σε κοφίνι με 10 τα εκατό αλάτι, στην επιφάνεια έριχναν περισσότερο. Όταν σίτευαν και μπορούσαν να φαγωθούν τις άδειαζαν και τις έπλεναν- κι αν ήταν ανάγκη τις ξεπίκριζαν ολότελα σε λίγες ημέρες με νερό. Ύστερα τις έβαζαν σε πινιότα με εκλεκτό ξύδι και λάδι. Ή με λάδι, μέλι και δυνατό ξύδι σε αναλογία πού να σκεπάζονται. Πριν τα ρίξουνε στην πινιότα, τα ζέσταναν και τ' άφηναν να κρυώσουν. Για 10 οκ. ελιές ήθελαν μισή οκ. μέλι και 2 οκ. λάδι. Με τον ίδιο τρόπο έφτιαναν και πράσινες πού χάραζαν πρώτα και ξεπίκριζαν με νερό.
Καπνιστές.
Στο Πόλι της Ιταλίας τα χωρικά σπίτια έχουνε φαρδιά και ψηλά τζάκια πού μπορούν να κρεμούνε μέσα τις ελιές τους για να γίνουν φαγώσιμες. Εκεί μαζεύουν ώριμες ελιές, τις διαλέγουν και τις βάζουνε χωρίς αλάτι σε τενεκεδένια κόσκινα σε πάχος 12-15 πόντους και τα κρεμούν μέσα στο τζάκι, 2 μέτρα ψηλά από τη φωτιά πού πρέπει να είναι σιγανή- και τις ανακατώνουν κάθε τόσο. Όταν ή φωτιά καίει μονάχα την ήμερα σε 15 μέρες σταφιδιάζουν, όταν όμως καίει μέρα-νύχτα σε 5-6 μέρες είναι έτοιμες. Τότε τις πλένουν με ζεστό νερό και σαν κρυώσουνε τις αλατίζουν σε πυθαράκι προσθέτοντας και μαραθόσπορο. Σε 2-3 ημέρες κατόπι χύνουνε διυλισμένο και καλό λάδι ως να σκεπαστούνε καλά. Έτσι φτιάχνουν οι χωρικοί του Πόλι για τα σπίτια τους αρκετές ελιές πού είναι πολύ νόστιμες και βαστούνε. Δε σκέφθηκαν όμως ποτέ να κάνουνε τέτοιες ελιές για εμπόριο αλλάζοντας σε μερικά μέρη τη μέθοδο τους. Νομίζω πώς στη περίσταση αυτή θα μπορούσε να μεταχειριστεί κάνεις καμίνι ανάλογο και στρογγυλό ή τετράγωνο, 2 μέτρα ψηλό και χτισμένο με πέτρες και λάσπη. Το καμίνι αυτό να έχει ψηλά συρτάρια με πυκνό συρματόπλεγμα για τις ελιές. Αυτά πρέπει βέβαια να βγαίνουν εύκολα για να συναλλάζονται. Με τέτοιο καμίνι θαρρώ πώς θα μπορεί με σιγανή φωτιά να σταφιδιάσουνε πολλές ελιές για εμπόριο και να πουλιούνται αλατισμένες σε όμορφα τενεκεδένια κουτιά με διυλισμένο λάδι. Θα ήταν καλό στις επαρχίες πού καλλιεργείται ή ελιά να φτιάσουνε για δοκιμή λίγες καπνιστές ελιές μ' όλα τα σόγια για να βρεθεί το καταλληλότερο. Αν μπορούν να γίνουνε στον τόπο μας καπνιστές ελιές ίσως έχει κάτι να ωφεληθεί εκείνος πού θα επιχειρήσει να κάνει τέτοιες για το εμπόριο, από τη σκέψη μας για τη βιομηχανική παρασκευή τους.
πηγη
