Τι χρειαζόμαστε:
500 γρ. αλέυρι (αλεύκαστο σκληρό, σίκαλης, ολικής)
270 γρ. γάλα
50 γρ. λάδι (ελαιόλαδο, σπορέλαιο, ή βούτυρο)
40 γρ. ζάχαρη
9 γρ. αλάτι
1 φακελάκι.....ξηρή μαγιά ή 1 κύβο φρέσκια
1 αυγό (προαιρετικά)
Φτιάχνει: 1 φραντζόλα
Πώς το κάνουμε:
Σε μια λεκάνη τοποθετούμε το αλεύρι μας (ή το μείγμα από άλευρα).
Αδειάζουμε μέσα στο αλεύρι και την μαγιά (ξηρή) και ανακατεύουμε να πάει παντού. Αν χρησιμοποιούμε φρέσκια την λιώνουμε μαζι με τα υγρά.
Σε ένα άλλο δοχείο τοποθετούμε όλα τα υγρά μαζί με το αλάτι και τη ζάχαρη (και το αυγό αν το επιλέξετε).
Ανακατεύουμε μέχρι να λιώσουν η ζάχαρη και το αλάτι.
Αδειάζουμε όλο το μίγμα με τα υγρά στο αλεύρι και αρχίζουμε να ζυμώνουμε.
Χρειάζεται καλό ζύμωμα για περίπου 10 λεπτά (δείτε μυστικά) Η ζύμη θα είναι αρκετά σκληρή αλλά είναι φυσιολογικό.
Πλάθουμε σε μπάλα, σκεπάζουμε και αφήνουμε να φουσκώσει για 2-2.5 ώρες ανάλογα την θερμοκρασία.
Πιέζουμε να ξεφουσκώσει σχηματίζουμε και πάλι μια μπάλα. Την τοποθετούμε σε δοχείο ή λεκανίτσα τα οποία σφραγίζουμε με μεμβράνη. Βάζουμε την ζύμη μας στη συντήρηση του ψυγείου για μια νύχτα (ή μέχρι 48 ώρες).
Βγάζουμε από το ψυγείο και πλάθουμε σε φραντζόλα.
Αφήνουμε να φουσκώσει για περίπου 2-3 ώρες.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς.
Ψήνουμε για περίπου 30-35 λεπτά μέχρι να έχουμε ένα ωραίο σκούρο χρώμα στην επιφάνεια.
Αφήστε να κρυώσει καλά πριν το κόψετε.
Λίγα μυστικά ακόμα
1. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μείγμα αλεύρων. Είναι σημαντικό να μην επιλέξουμε μόνο "βαριά" (π.χ. ολικής) αλεύρια γιατί το ψωμί μας δεν θα φουσκώσει αρκετά και δεν θα δημιουργηθεί καλής ποιότητας γλουτένη. Προτιμήστε ένα μείγμα 70% αλεύκαστου σκληρού (κίτρινο για ψωμί) και 30% από άλλα αλεύρια (εγώ χρησιμοποιώ αρκετά Σίκαλης). Η Γλουτένη είναι αυτή που καθορίζει την δομή του ψωμιού μας.
2. Το λάδι δίνει μια πολύ μαλακή υφή στην ψίχα αντίστοιχη με αυτή των ψωμιών του εμπορίου. Μη βάλετε λοιπόν λιγότερο.
3. Το ζύμωμα είναι σημαντική παράμετρος. Δεν γρονθοκοπούμε το ζυμάρι μας (προτιμήστε ένα σάκο του μποξ ή κάποιον από τους πολιτικούς μας) αλλά το απλώνουμε και το διπλώνουμε συνεχώς.
4. Το πως θα πλάσουμε/σχηματίσουμε το ψωμί μας έχει επίπτωση στην υφή του και -όσο και αν δε το πιστεύετε- στη γεύση του. Ειδικά για το ψωμί toast ακολουθήστε την παρακάτω τεχνική. Ανοίξτε τη ζύμη με το χέρια σας σε ένα ορθογώνιο 13x18 περίπου εκατοστά. Σχηματίστε ένα ρολό ξεκινώντας να διπλώνετε από τη μικρή πλευρά. Ορίστε ως μήκος αναφοράς του "ρολού" το μήκος μιας μακρόστενης φόρμας του cake στην οποία και θα το τοποθετήσετε για το τελικό φούσκωμα. Μη παραλείψετε να επενδύσετε τη φόρμα με αντικολλητικό χαρτί.
5. Στο τελικό φούσκωμα το ψωμί θα πρέπει να "ανέβει" αρκετά πάνω από το χείλος της φόρμας (περίπου 3-4 εκατοστά).
6. Η τοποθέτηση στη συντήρηση του ψυγείου επιβραδύνει την ωρίμανση αλλά ταυτόχρονα δίνει χρόνο ώστε να αναπτυχθούν όλα τα αρώματα και η γεύση του ψωμιού. Μη βιάζεστε αν θέλετε το τελικό προϊόν να είναι εφάμιλλο ή και καλύτερο από αυτά του εμπορίου που άλλωστε χρησιμοποιούν ειδικά χημικά πρόσθετα γεύσης και αρώματος.
