Το φαινόμενο αυτό συμβαίνει ότι τα υγρά λίπη, όπως το βούτυρο του κακάο, ανεβαίνουν στην επιφάνεια της σοκολάτας και γίνονται κρύσταλλοι, δίνοντας αυτή τη λευκή όψη. Μια σοκολάτα μπορεί να εμφανίσει αυτό το φαινόμενο ανάλογα με το πόσο καιρό την διατηρείτε και σε ποιά θερμοκρασία.
Για το θέμα έγινε μελέτη και έρευνα από το Πανεπιστήμιο Τεχνολογίας του Αμβούργου και δημοσιεύτηκε στην επιθεώρηση ACS Applied Materials and Interfaces. Η έρευνα έγινε μετά από παραγγελία της βιομηχανίας Nestle. Οπως αποκαλύπτει η ερευνήτρια Svenja Reinke «παρά το γεγονός ότι η λεύκανση της σοκολάτας δεν παρουσιάζει κανέναν απολύτως κίνδυνο, στοιχίζει μια περιουσία στην βιομηχανία σοκολάτας γιατί επιστρέφονται και οι καταναλωτές παραπονούνται».
Το ίδιο δηλώνει και ο Stefan Palzer, ένας από τους δύο ερευνητές της Nestlé. «Η λεύκανση συνεχίζει να είναι ένα από τα μεγαλύτερα προβλήματα στην βιομηχανία της ζαχαροπλαστικής». Ετσι εξηγείται το γεγονός ότι ο γίγαντας της βιομηχανίας τροφίμων ένιωσε την ανάγκη να κατανοήσει μέσω μιας έρευνας την πορεία της ωρίμανσης της σοκολάτας και την δυναμική της λεύκανσης του λίπους.
Η έρευνα έγινε με τα πιο σύγχρονα μηχανήματα στα καλύτερα εργαστήρια της Ελβετίας. Οι ερευνητές παρατηρούσαν την πορεία μιας σταγόνας λαδιού πάνω σε σοκολάτα και την πορεία της προς τα στοιχεία του υλικού, επί ώρες και ημέρες.
Παρά το γεγονός ότι είναι ένα συμπαγές υλικό, η σοκολάτα έχει πορώδη υφή. Οι επιστήμονες παρατήρησαν ότι η σταγόνα του λαδιού εισχωρεί με απίστευτη ταχύτητα μέσα στα δείγματα. Αυτή η μετανάστευση των λιπιδίων μεταλλάσσει την εσωτερική δομή της σοκολάτας και όταν ανεβαίνουν στην επιφάνεια ασπρίζουν την όψη της.
Η λύση για τους σοκολατοβιομήχανους, ώστε να αποφύγουν αυτό το εντελώς ακίνδυνο αλλά αντιαισθητικό φαινόμενο είναι να κάνουν την σοκολάτα πιο σκληρή ώστε τα λιπίδια να μη μπορούν να μεταναστεύουν με την ίδια ευκολία. Οσο για τον καταναλωτή πρέπει να ξέρει ότι η σοκολάτα συντηρείται στους 18°C ή ...καταναλώνεται πολύ γρήγορα.
