Τσουρέκια αφράτα, με ίνες γεμάτα άρωμα και νοστιμιά

Η συνταγή που ακολουθεί είναι για 3 μεγαααάλα τσουρέκια.

Υλικά
5 αβγά
1 1/2 κιλό αλεύρι ειδικό για τσουρέκια
500 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
χυμός από μισό πορτοκάλι (γλυκό)
ξύσμα από μισό πορτοκάλι ακέρωτο
350 ml γάλα αγελαδινό χλιαρό (30 – 35 βαθμούς κελσίου)
65 γρ. βούτυρο αγελάδος
75 ml ηλιέλαιο
75 γρ. μαγιά φρέσκια (3 κύβους των 25 γρ.) ή 27 γρ. ξηρή μαγιά (3 φακελάκια των 9 γρ.)
2 βανιλέτα ή ......
5 βανίλιες
1 1/2 κ. γλ. μαχλέπι
1 κ. γλ. κακουλέ
μία πρέζα ζάχαρη
μια πρέζα αλάτι
μισό ποτήρι νερό χλιαρό (30 – 35 βαθμούς κελσίου)
1 αβγό και 2 κ. σ. γάλα για την επάλειψη
προαιρετικά
μαρμελάδα
μερέντα
100 γρ. ξασπρισμένα αμύγδαλα ή φιλέ αμυγδάλου
σουσάμι ή παπαρουνόσπορο
κόκκινα πασχαλινά αβγά

Εκτέλεση
Βήμα 1ο: Προεργασία. Βγάλτε τα αβγά από το ψυγείο αρκετές ώρες πριν να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου. Κάντε το ίδιο και με την μαγιά μιά ώρα πριν ξεκινήσετε την παρασκευή για το προζύμι. Ζυγίστε το αλεύρι και κοσκινίστε το. Στύψτε το πορτοκάλι. Συγκεντρώστε όλα τα υλικά στο πάγκο σας.



Βήμα 2ο: Προζύμι. Σε ένα μπολ τρίβουμε τους κύβους της μαγιάς. Προσθέτουμε μισό ποτήρι χλιαρό νερό (να αντέχει το μικρό μας δάχτυλο τη θερμοκρασία του, 30 – 35 βαθμούς κελσίου). Προσοχή, αν το νερό είναι καυτό θα καταστρέψετε τη μαγιά. Διαλύουμε καλά τη μαγιά με το νερό, να γίνει ένα καφέ υγρό χωρίς γρομπαλάκια. Προσθέτουμε μια πρέζα ζάχαρη για να ενεργοποιηθούν τα ένζυμα της μαγιάς. Ανακατεύουμε και ρίχνουμε σταδιακά αλεύρι από αυτό που έχουμε ήδη προετοιμάσει για όλη τη συνταγή. Ανακατεύουμε να γίνει ένας λείος χυλός (όπως όταν φτιάχνουμε λουκουμάδες). Σκεπάζουμε καλά το μπολ με μεμβράνη ώστε να εγκλωβιστεί η υγρασία και αποπάνω με μια κουζινοπετσέτα ή μικρή κουβερτούλα και να διατηρηθεί η θερμοκρασία. Το αφήνουμε να διπλασιαστεί στον όγκο του. Είναι έτοιμο όταν στην επιφάνεια δούμε μικρές φυσαλίδες. Φροντίστε να χρησιμοποιήσετε μπολ διπλάσιου μεγέθους από τον όγκο που θα έχει το προζύμι στην αρχή. Μπορείτε να βάλετε το προζύμι σκεπασμένο μόνο με μεμβράνη σε προθερμασμένο φούρνο στους 35 βαθμούς Κελσίου για να το βοηθήσετε να φουσκώσει λίγο πιο γρήγορα.



Βήμα 3ο: Ζύμωμα. Ελέγχετε το προζύμι. Όταν δείτε ότι έχει φουσκώσει και έχει αρχίσει να κάνει φουσκάλες προετοιμάστε το μείγμα που θα προσθέσετε στο ζύμωμα. Ρίξτε τα αβγά σε ένα μπολ και αναδέψτε με τον αβγοδάρτη μέχρι να ομογενοποιηθούν. Προσθέστε τη ζάχαρη και ανακατέψτε καλά. Προσθέστε τα αρώματα, μαχλέπι, κακουλέ, βανίλια, το χυμό πορτοκαλιού και το ξύσμα. Ανακατέψτε καλά.
Ελέγξτε αν είναι έτοιμο το προζύμι. Αν έχει γίνει τότε κάντε το τελευταίο στάδιο αυτού του βήματος. Ζεσταίνουμε το γάλα και το προσθέτουμε στο μείγμα. Ανακατεύουμε καλά.
Στη λεκάνη με το αλεύρι ρίχνουμε μια πρέζα αλάτι και ανακατεύουμε να πάει παντού. Κάνουμε μια λακούβα στο κέντρο, ρίχνουμε το προζύμι και το μείγμα. Ανακατεύουμε με το χέρι μας να αναμειχθούν. Σιγά σιγά παίρνουμε και αλεύρι. Αρχίζουμε να ζυμώνουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν καλά όλα τα υλικά.



Ζεσταίνουμε το βούτυρο μαζί με το ηλιέλαιο. Υπολογίστε ότι τα δύο μαζί είναι μισή κούπα. Προσοχή μην είναι καυτό, να είναι χλιαρό (ανεκτή θερμοκρασία στη δοκιμή με το χέρι μας). Το ρίχνουμε γύρω γύρω από το ζυμάρι, στο αυλάκι που σχηματίζεται μεταξύ ζυμαριού και λεκάνης. Με τα δάχτυλά μας διπλώνουμε το ζυμάρι από έξω προς το κέντρο. Καθώς διπλώνουμε το ζυμάρι παίρνουμε και μικρές ποσότητες από το μείγμα βούτυρο – ηλιέλαιο. Με επαναλαμβανόμενες κινήσεις περιμετρικά από έξω προς τα μέσα το ζυμάρι θα απορροφήσει όλο το μείγμα του βούτυρου με το ηλιέλαιο. Η ζύμη θα γίνει μαστιχωτή και θα κολλάει στα χέρια μας. Αυτό θέλουμε.

Βήμα 4ο: Φούσκωμα. Σφραγίζουμε καλά τη λεκάνη με μεμβράνη, τυλίγουμε με μια πετσέτα κουζίνας και σκεπάζουμε με κουβέρτα. Αφήνουμε το ζυμάρι να ξεκουραστεί και να φουσκώσει. Πρέπει να διπλασιαστεί στον όγκο του. Μπορούμε να βάλουμε τη λεκάνη σε προθερμασμένο φούρνο στους 35 βαθμούς Κελσίου πάντα σκεπασμένη με μεμβράνη και κουζινοπετσέτα. Τους θερμούς καλοκαιρινούς μήνες αυτό δεν χρειάζεται. Εάν όμως ο χώρος που δουλεύουμε δεν είναι αρκετά ζεστός θα χρειαστούν πολλές ώρες για να φουσκώσει η ζύμη. Όλα τα ζυμάρια είναι ευαίσθητα στις πολύ χαμηλές ή στις πολύ υψηλές θερμοκρασίες. Για το λόγο αυτό επιλέγω την ελεγχόμενη κατάσταση του προθερμασμένου φούρνου στους 35 βαθμούς Κελσίου. Υπολογίστε ότι θα χρειαστούν από μιάμιση έως τρεις ώρες (ίσως και περισσότερο) για το φούσκωμα της ζύμης.


Υπομονή!!! Το καλό πράγμα αργεί να γίνει.



Βήμα 5ο: Πλάσιμο. Εφόσον η ζύμη έχει φουσκώσει πλάθουμε τα τσουρέκια σε σχήματα και σχέδια της αρεσκείας μας. Μπορούμε ακόμη και να τα γεμίσουμε με μαρμελάδα ή μερέντα.



Σε ένα πλαστήρι ή στο τραπέζι της κουζίνας πλάθουμε κορδόνια. Στρίβουμε το καθένα ξεχωριστά (για να έχει το τσουρέκι ωραίες ίνες) και τα πλέκουμε πλεξούδες. Αν η ζύμη κολλάει προσθέτουμε ελάχιστο αλεύρι στην επιφάνεια εργασίας. Η καλή ζύμη δεν κολλάει.



Για γεμιστά τσουρέκια, πριν πλέξουμε τα κορδόνια τα πατάμε με το χέρι μας να γίνουν πλακουτσωτά, βάζουμε τη γέμιση στο κέντρο κατά μήκος, τα κλείνουμε και φτιάχνουμε πλεξούδες ή σαλιγκαράκια ή … Καθένα που πλέκουμε το τοποθετούμε σε ταψί φούρνου που έχουμε τοποθετήσει λαδόκολλα.




Βήμα 6ο: Αφήνουμε τα τσουρέκια να ξεκουραστούν και να διπλασιαστούν στον όγκο τους. Ο χρόνος που χρειάζονται εξαρτάται από τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος. Σε ζεστό περιβάλλον πάνω από 20 βαθμούς Κελσίου ο χρόνος είναι περίπου 20 λεπτά και πλέον για το καθένα από τη στιγμή που θα το πλάσετε.
Όταν φουσκώσουν (θα δούμε ότι το ζυμάρι γυαλίζει, γίνεται πιο λείο) τα αλείφουμε με διάλυμα από ένα ολόκληρο αβγό αραιωμένο με 2 κουταλιές της σούπας γάλα ή χτυπάμε έναν κρόκο με δύο κουταλιές της σούπας νερό.



Δεν πιέζουμε το πινέλο πάνω στα τσουρέκια. Απαλά περάσματα για να μην ξεφουσκώσουν. Πασπαλίζουμε με ζάχαρη κρυσταλλική ή σουσάμι ή παπαρουνόσπορο ή με χοντροκομμένα ξασπρισμένα αμύγδαλα. Αν θέλουμε πιο καλλιτεχνική και εντυπωσιακή εμφάνιση τα στολίζουμε σχηματίζοντας μαργαριτούλες με φιλέ αμυγδάλου. Τα τσουρέκια μας είναι πια έτοιμα για το φούρνο!



Βήμα 7ο: Ψήνουμε τα τσουρέκια σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 – 200 βαθμούς Κελσίου ανάλογα με το πόσο δυνατός είναι ο φούρνος. Επίσης ανάλογα με το φούρνο (βλέπε οδηγίες χρήσεως του φούρνου για ψήσιμο τσουρεκιών) ψήνουμε στον αέρα ή πάνω κάτω αντιστάσεις. Υπολογίστε ότι τα μικρά ατομικά τσουρέκια ψήνονται περίπου σε 15΄, τα μεσαία σε 25΄και τα μεγάλα σε 35΄με 40΄.
Πριν τα βγάλουνε από το φούρνο και αφού έχουν πάρει ωραίο χρυσοκόκκινο χρώμα βυθίζουμε ένα καλαμάκι για σουβλάκια. Εάν κολλάει ζύμη πάνω του δεν έχουν ψηθεί. Συνεχίζουμε το ψήσιμο και τοποθετούμε αλουμινόχαρτο αποπάνω για να μην πάρουν άλλο χρώμα εφόσον δεν το επιθυμούμε.

Αφού κρυώσουν καλά, τυλίξτε τα τσουρέκια που δεν είναι για άμεση κατανάλωση με μεμβράνη (κάντε το καλύτερα την επόμενη ημέρα). Έτσι θα διατηρήσουν την υγρασία τους και το άρωμά τους περισσότερες μέρες. Αν φτιάξετε μεγάλες ποσότητες ή πολλά μικρά, ατομικά μπορείτε να τα συντηρήσετε και στην κατάψυξη για μεγάλο χρονικό διάστημα. Ξεπαγώνουν αμέσως και έχετε κάθε μέρα το τσουρεκάκι σας έτοιμο και λαχταριστό να σας περιμένει σαν να είναι φρέσκο με όλα του τα αρώματα!

Για τα Πασχαλινά σας τσουρέκια βάλτε το κόκκινο αβγό αφού ψηθούν τα τσουρέκια όσο είναι ζεστά. Όταν κρυώσουν το αβγό μένει σφιχτά στη θέση του.
ΚΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ!!!!!!!

Σημαντικές επισημάνσεις
Προσοχή! Για φουσκωτά και αφράτα τσουρέκια πρέπει όλα τα υλικά να είναι σε θερμοκρασία δωματίου ενώ κάποια χλιαρά όπως αναφέρονται στις οδηγίες.
Οι ποσότητες που προτείνω για τα αρωματικά – μαχλέπι, κακουλέ και βανίλια – νομίζω ότι είναι ιδανικές για τσουρέκια ευωδιαστά με ισορροπία. Ωστόσο, αυτό είναι υποκειμενικό ως προς τη γεύση του καθένα. Γι’ αυτό μη διστάσετε να αφαιρέσετε ή να προσθέσετε τις ποσότητες. Χωρίς υπερβολές όμως και τα κάνετε πολύ βαριά ή χωρίς καθόλου αρώματα.
Tip! Το στρίψιμο των κορδονιών πριν την πλέξη τους είναι σημαντικό για τσουρέκια όλο ίνες!
Tip! Για όμορφα φουσκωτά τσουρέκια πλέξτε χαλαρές κοτσίδες για να μη χαλάσει το σχέδιο καθώς η ζύμη θα διπλασιαστεί όταν φουσκώσουν.


Για καλοψημένα τσουρέκια χρησιμοποιήστε τα ταψιά του φούρνου ή ταψιά με λεπτό πάτο, όπως είναι τα στρογγυλά αντικολλητικά που ψήνουμε το κέικ. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και τη φόρμα του κέικ. Τα ταψάκια μιας χρήσης δεν είναι κατάλληλα γιατί δεν παίρνουν ωραίο χρώμα τα τσουρέκια αποκάτω. Όπως επίσης, τα χοντρά αλουμινένια ταψιά δεν είναι κατάλληλα για ζύμες όπως τσουρέκια, ψωμί, κουλουράκια κλπ.
Προσοχή στο ψήσιμο. Μερικοί φούρνοι ψήνουν καλύτερα τα τσουρέκια πάνω κάτω αντιστάσεις και το αναφέρουν στις οδηγίες χρήσης. Μην ακολουθήσετε τον κανόνα που οι περισσότεροι λένε να ψήνετε σε αέρα. Δεν ισχύει για όλους τους φούρνους. Παθούσα!!!!!!
Σε κάθε ταψί να βάζετε ισομεγέθη τσουρέκια και το ίδιο να κάνετε σε κάθε φουρνιά εάν ψήνετε με δύο ταψιά ταυτόχρονα.
Μην ανοιγοκλείνετε τον φούρνο συχνά. Όταν αυξομειώνεται η θερμοκρασία του φούρνου δεν έχουμε σίγουρη επιτυχία στο φούσκωμα. Αυτό ισχύει γενικότερα σε όλη τη διάρκεια της παρασκευή των τσουρεκιών. Είναι ευαίσθητα ακόμη και στην αυξομείωση της θερμοκρασίας του χώρου καθ’όλη της διάρκεια της παρασκευής τους!
πηγη