Μουσακάς με λαχανικά, νηστίσιμος

Υλικά συνταγής
1/2 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδου ψιλοκομμένη
1 κ.γ. ζάχαρη
1 κουτί ......
ντοματάκια κονκασέ
2 καρότα μέτρια, τριμμένα
2 συσκευασίες των 500 γρ. το ένα, λευκά φρέσκα μανιτάρια, σε λεπτές φέτες .ή κιμας σόγιας 1 κιλό.
1 φλ. τσαγιού λευκό ξηρό κρασί
1/2 ματσάκι φρέσκος μαϊντανός, ψιλοκομμένος
1/2 κ.γ. κύμινο σε σκόνη
1/2 κ.γ. μοσχοκάρυδο σε σκόνη
2 μεγάλες μελιτζάνες, κομμένες σε φέτες
2 μεγάλες πατάτες κομμένες σε φέτες
αλάτι πιπέρι
ηλιέλαιο για τηγάνισμα
Για τη μπεσαμέλ:
6 κ.σ. μαργαρίνη νηστίσιμη (π.χ. Χωριό Soft Βιολογικό με Ελαιόλαδο ή άλλο επιλογής σας)
12 κ.σ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο
1 Knorr «Σπιτικός» Ζωμός Λαχανικών, διαλυμένο σε 1 λίτρο ζεστό νερό
αλάτι πιπέρι

Εκτέλεση συνταγής
Σε μεγάλο, βαθύ τηγάνι, ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι και το σκόρδο, ανακατεύοντας για 2-3 λ. Προσθέτετε τη ζάχαρη και μόλις καραμελώσουν τα κρεμμύδια ρίχνετε τα καρότα και τα μανιτάρια και ανακατεύετε.
Προσθέτετε τα ντοματάκια κονκασέ, ανακατεύετε για 2-3 λ και σβήνετε με το κρασί. Ρίχνετε το μαϊντανό, τα μπαχαρικά, αλατοπιπερώνετε, χαμηλώνετε τη φωτιά και σιγοβράζετε τα λαχανικά έως ότου μείνουν με τη σάλτσα τους.
Τηγανίζετε ελαφρώς τις μελιτζάνες και τις πατάτες στο ηλιέλαιο και τις βάζετε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας για να στραγγίξουν το επιπλέον λάδι τους.
Αλείφετε ένα μέτριο πυρέξ με λίγο ελαιόλαδο και στρώνετε στη βάση του μια στρώση πατάτας και από πάνω απλώνετε μια στρώση από το μείγμα λαχανικών. Σκεπάζετε με τις φέτες μελιτζάνας και συνεχίζετε, εναλάσσοντας τα υλικά μέχρι να τελειώσουν.
Για τη μπεσαμέλ: Ζεσταίνετε τη μαργαρίνη σε χαμηλή φωτιά. Προσθέτετε το αλεύρι, αλάτι, πιπέρι ανακατεύετε και προσθέτετε σταδιακά, σιγά σιγά, το ζωμό λαχανικών ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να έχετε μια παχύρευστη μπεσαμέλ. Περιχύνετε το περιεχόμενο του πυρέξ με τη μπεσαμέλ και ψήνετε σε προθερμασμένο στους 180 βαθμούς φούρνο για 45-50 λ.
πηγη