του Νίκου Συλλιγάρδου
Με αφορμή την έντονη φιλολογία και τους τριγμούς που έχει προκαλέσει το γάλα είπα να εκθέσω κι εγώ τις σκέψεις και τους προβληματισμούς μου, όπως αυτά διαμορφώθηκαν κυρίως μέσω φιλικών συζητήσεων τις τελευταίες μέρες (το υποσχέθηκα άλλωστε και σε έναν διαδικτυακό μου φίλο).
Δυστυχώς, το γάλα είναι μία από τις θρεπτικότερες τροφές όχι μόνο για τον άνθρωπο αλλά και για τους μικροοργανισμούς. Από τη στιγμή της έκκρισής του από τους μαστούς των θηλαστικών ξεκινάει ένας ανηλεής αγώνας ενάντια στον χρόνο. Τα μικρόβια που εισέρχονται κατά την άμελξή του βρίσκουν ένα ιδανικό περιβάλλον ανάπτυξης, τόσο από αφθονία τροφής, όσο κι από θερμοκρασία. Ο Κώδικας Τροφίμων και Ποτών (Κ.Τ.Π.) ορίζει ότι το γάλα θα πρέπει είτε να επεξεργάζεται μέσα σε δύο ώρες από την άμελξη, είτε να ψύχεται σε θερμοκρασία μικρότερη των 6°C και να μην υπερβαίνει τους 10°C κατά την παράδοσή του στη μονάδα επεξεργασίας, αν αυτή γίνει την επομένη ή μεθεπόμενη μέρα. Τι επιδιώκουμε όμως με την θερμική επεξεργασία του γάλακτος; Ας το δούμε λίγο πιο αναλυτικά:
Σε γενικές γραμμές, οι μικροοργανισμοί (μ.ο.) που υπάρχουν στο γάλα χωρίζονται σε τρεις κατηγορίες: Στους ωφέλιμους (γαλακτικά βακτήρια που βοηθούν το πεπτικό σύστημα), τους αλλοιογόνους (καταστρέφουν το γάλα χωρίς ωστόσο να αποτελούν άμεσο κίνδυνο για την υγεία) και τους παθογόνους (επικίνδυνοι μικροοργανισμοί που προκαλούν σοβαρότατες ασθένειες). Προφανώς κάθε επεξεργασία του γάλακτος, με κυριότερη την παστερίωση, έχει σκοπό να εξουδετερώσει πλήρως τουλάχιστον τους τελευταίους. Με τον όρο παστερίωση περιγράφουμε μια θερμική επεξεργασία συγκεκριμένου συνδυασμού θερμοκρασίας και χρόνου παραμονής (του προϊόντος) σε αυτήν με την οποία επιτυγχάνουμε ένα συγκεκριμένο θανατηφόρο (για τους μικροοργανισμούς) αποτέλεσμα. Ένα τέτοιο αποτέλεσμα μπορεί να είναι εφικτό με διαφορετικούς συνδυασμούς θερμοκρασίας και χρόνου (π.χ. 65°C/30min ή 72°C/15sec). Ευτυχώς για εμάς, το θρεπτικά συστατικά του γάλακτος είναι λιγότερο ευαίσθητα στη θερμοκρασία κι έτσι όσο αυξάνουμε τη θερμοκρασία/μειώνουμε το χρόνο επιτυγχάνουμε το ίδιο αποτέλεσμα με μεγαλύτερη προστασία του γάλακτος έως ενός σημείου βεβαίως. Η επεξεργασία του γάλακτος σε υψηλή θερμοκρασία για τόσο μικρό χρονικό διάστημα επιτυγχάνεται με τους αυτόματους παστεριωτήρες, όπου η όλη διαδικασία λαμβάνει χώρα σε κλειστά κυκλώματα σωληνώσεων. Η απουσία αέρα διασφαλίζει ακόμη περισσότερο την υγιεινή και την θρεπτική αξία του γάλακτος. Ωστόσο, καμία θερμική επεξεργασία (πλην της αποστείρωσης –το συμπυκνωμένο γάλα «του κουτιού»-) δεν απαλλάσσει το γάλα από όλους τους αλλοιογόνους μικροοργανισμούς. Απλώς μειώνει σε μεγάλο βαθμό τον πληθυσμό τους και, σε συνδυασμό με την χαμηλή θερμοκρασία διατήρησης, επιβραδύνει την ανάπτυξή τους. Έτσι, όσο εντονότερη θερμική επεξεργασία υποστεί το γάλα τόσο μεγαλύτερη διάρκεια ζωής θα έχει, αλλά και τόσο περισσότερα θρεπτικά συστατικά θα καταστραφούν. Όπως και με όλα τα τρόφιμα: όσο μακρύτερα θέλεις να το πας, τόσο λιγότερα θα σου δώσει.
Τι εννοούμε όμως φρέσκο γάλα; Ο Κ.Τ.Π. ορίζει: ««Νωπό γάλα» νοείται το γάλα […]το οποίο δεν έχει θερμανθεί πέραν των 40°C (σ.σ. «θέρμισμα»)…» Φρέσκο όμως; Θα το ορίσουμε βάσει του χρόνου ζωής του ή μήπως του χρόνου κατανάλωσης από την ημέρα επεξεργασίας; Το γάλα των «5 ημερών» με την ελάχιστη επεξεργασία θανάτωσης των παθογόνων μ.ο. (71,7°C/15sec) κρατάει άνετα 7-10 ημέρες αναλόγως της συσκευασίας του (ασηπτικής ή όχι), της θερμοκρασίας διατήρησης και τον χειρισμό του καταναλωτή. Εδώ είναι το λάθος με το «γάλα 2 ημερών». Δεν έχω καταλάβει τι επιδιώκει ο νομοθέτης και με ποια μορφή θα πωλείται, όμως σε κάθε περίπτωση είναι άτοπο: Αν θα είναι παστεριωμένο, οι καταναλωτές και οι επιχειρήσεις θα πετούν με το στανιό απολύτως κατάλληλο γάλα μετά το διήμερο! Αν όχι, το πρόβλημα γίνεται ακόμη πιο περίπλοκο. Πέραν των σοβαρών αμφιβολιών (με βάση τις Κοινοτικές οδηγίες) που έχω για τη δυνατότητα πώλησης απαστερίωτου ή απλώς θερμισμένου γάλακτος απ’ ευθείας στον καταναλωτή, υπάρχει και ένα επί πλέον πρόβλημα: θα πρέπει η απαραίτητη θερμική επεξεργασία του να ολοκληρωθεί από τον καταναλωτή. Μιας και δεν νομίζω να έχει κάποιος ιδιώτης εύκαιρο κανένα σύστημα αυτόματου παστεριωτήρα (αξίας δεκάδων χιλιάδων ευρώ) στην κουζίνα του, το γάλα θα πρέπει να βραστεί σε ανοιχτά οικιακά σκεύη. Κι επειδή τις περισσότερες φορές δεν υπάρχει η δυνατότητα θερμομέτρησης, το γάλα αφήνεται να βράσει μέχρι να «φουσκώσει» ξεπερνώντας τους 95°C, υποβαθμίζοντας έτσι πάρα πολύ τη θρεπτική του αξία. Αυτό κάθε άλλο παρά «φρέσκο» θα είναι.
Λαμβάνοντας υπ’ όψιν όλα τα παραπάνω, θεωρώ ότι το πιο έντιμο θα ήταν να απαλειφθεί εντελώς ο όρος «φρέσκο» και να λέγεται απλώς «παστεριωμένο», για χρόνο ζωής έως 10 ημέρες, και υψηλής παστερίωσης από κει και πέρα. Ο καταναλωτής είναι, εν τέλει, αυτός που ορίζει το φρέσκο, καταναλώνοντάς το όσο πιο κοντά στην ημερομηνία παραγωγής του γίνεται.
Τον προηγούμενο μήνα κυκλοφόρησε στο διαδίκτυο ένα πολύ καλό άρθρο από τον κύριο Θανάση Βακάλη, πρόεδρο του Δ.Σ. του συνεταιρισμού ΘΕΣγάλα. Σε αυτό ο κύριος Βακάλης εκθέτει τα προβλήματα του κλάδου του, καθώς και τον κίνδυνο που διατρέχει από τις αναμενόμενες εισαγωγές γάλακτος μετά την παράταση του χρόνου ζωής του. Δυστυχώς, ο κύριος Βακάλης παρουσίασε τη μισή εικόνα. Είναι πέραν αμφιβολίας ότι ο κλάδος των κτηνοτρόφων παρουσιάζει σοβαρά προβλήματα και πάσχει από έλλειψη ανταγωνιστικότητας. Ο κρατικός προστατευτισμός όμως δεν αποτελεί σε καμία περίπτωση λύση. Η μειωμένη κερδοφορία και η συρρίκνωση του κλάδου δεν οφείλονται στη χαμηλή τιμή αγοράς του γάλακτος, αλλά σε σωρεία δομικών προβλημάτων και στρεβλώσεων με κυριότερα από αυτά να είναι η χαμηλή έως ανύπαρκτη επαγγελματική κατάρτιση, η απουσία επιχειρηματικής σκέψης, το υψηλό κόστος μεταφορών και ενέργειας, η σχεδόν αποκλειστική εξάρτιση από εισαγόμενες α’ ύλες ζωοτροφών και (τι ειρωνεία!) ο κρατικός προστατευτισμός, που κυρίως μέσω του ανορθόδοξου τρόπου απόδοσης των επιδοτήσεων εξισώνει όλους τους παραγωγούς ανεξαρτήτως αποτελεσματικότητας και επιτυχίας. Αρκεί κανείς να ρίξει μια ματιά στο ύψος και την εποχική διακύμανση της τιμής του γάλακτος στην Ευρώπη για να καταλάβει πόσο ανελαστική (και υψηλότερη) είναι η εγχώρια τιμή του.
Εδώ θέλω αναφερθώ σε κάτι που όλοι όσοι σχολιάζουν για το γάλα αυτόν τον καιρό είτε αγνοούν, είτε προκλητικώς αποκρύπτουν: Αυτό που υποτίθεται θα φέρει την καταστροφή για τους κτηνοτρόφους και τους μικρούς επαγγελματίες στο γάλα συμβαίνει ήδη εδώ και χρόνια, κανονικά και με το νόμο, στα τυροκομικά προϊόντα. Τα εγχώρια τυριά έχουν να ανταγωνιστούν εισαγόμενα στη μισή ή και στο ένα τρίτο της τιμής τους. Αυτό που λέω πάντα, ότι ο καθένας πρέπει να πολεμάει με τα όπλα που διαθέτει, προτάσσοντας την ανώτερη ποιότητά μας έναντι της χαμηλής τιμής δεν μπορεί να ισχύσει παντού. Δεν μπορεί να διατεθεί ολόκληρη η παραγωγή μας σε boutique, gourmet (ή όπως αλλιώς λέγονται) καταστήματα του εξωτερικού. Δεν είναι ούτε εφικτό αλλά ούτε και ηθικό ο εσωτερικός καταναλωτής με την κομμένη σύνταξη, τον κουτσουρεμένο μισθό και τις εκμηδενισμένες εισπράξεις να ωθείται στα φθηνά εισαγόμενα προϊόντα για να «εξασφαλιστεί εισόδημα» σε συγκεκριμένους παραγωγικούς κλάδους.
Αντί το κράτος να μπλέκει τα πόδια του (τα πλοκάμια του μάλλον) παντού, θα πρέπει να δημιουργήσει ένα ευνοϊκό περιβάλλον ανάπτυξης ώστε να μπορέσουμε όλοι να κοιτάξουμε τον ανταγωνισμό στα ίσια. Ο διεθνής ανταγωνισμός όχι μόνο μας έχει χτυπήσει την πόρτα, αλλά την έχει ανοίξει διάπλατα κι εμείς είμαστε ακόμη με τις πιτζάμες απ’ τον ύπνο!
Πηγή
